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〔主料辅料〕
水发鱼翅(500克)、姜(50克)、火腿(25克)、绍酒(30克)、水发玉兰片(20克)、姜汁(20克)、水发香菇(20克)、精盐(3克)、油菜心(15克)、味精(7.5克)、清汤(750克)、熟鸡油(25克)、鸡汤(1000克)、熟猪油(75克)、葱(50克)。
〔烹制方法〕
1.将火腿和玉兰片均切成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.17 厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长 5 厘米的段(30 克)、细丝(15 克)和末(5克)。姜切成块(30 克)、末(20 克)。
2.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油(25 克)，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝(7.5 克)、姜末(7.5 克)随后放入鸡汤(500 克)、绍酒(10克)、姜汁(5 克)。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段(15 克)、姜块(15 克)，用旺火蒸到八成烂(约蒸 3 小时)，捞出鱼翅(汤不要)，用开水洗 3 次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油(25 克)，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝(7.5 克)、姜末(7.5 克)，随后放入鸡汤(500 克)、绍酒(10 克)、葱段(15 克)、姜块(15 克)、姜汁(5 克)和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上烧 1 小时，捞出鱼翅(汤不要)，再用开水洗去腥臭味。
3.将熟猪油(25 克)放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末(5克)、姜末(5 克)，随后下入清汤、绍酒(10 克)、姜汁(10 克)、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖(要一直保持微开的状态)，约炖 20 分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。
千米饮食网小贴士：
水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷 1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗 3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮 2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮 2 小时，滗去水，再以清水浸泡 20 小时，每 4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上展蒸 2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸 1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在 4℃下保存待用。
〔风味特点〕
1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为背鳍(又名背翅、劈刀)，胸鳍(又名上青翅、荷包翅)，尾鳍(又名勾翅、叉角翅)等 3 种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。
2.“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。
3.在北京，丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。
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