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罗锅鱼片的做法及介绍

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罗锅鱼片的做法及介绍

   (主料辅料)

  大虾( 10 个)、水淀粉( 30 克)、黄鱼( 2 条)(每条重 1000 克)、熟猪油( 1000 克)(耗约 200 克)、番茄酱( 50 克)、料酒( 25 克)、番茄( 250 克)、鸡油( 15 克)、白糖( 500 克)、食盐( 10 克)、香糟( 50 克)、葱( 15 克)、姜( 15 克)、味精( 3 克)。

  (烹制方法)

  1.将黄鱼刮去鳞,除去内脏和头,用刀剖开,剔去脊骨,折成两扇鱼片,改刀切成 4 片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔,剪去须脚,剔除脊背沙肠待用。

  2.锅坐火上烧热,加入熟猪油,烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油,加番茄酱推炒几下,加清汤 150 克,将炸好的大虾倒入锅内,投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精,改温火炉 10 分钟,将汁㸆干,加明油,出锅后摆在大长盘的一头。

  3.在 虾的同时,将另一锅坐火上烧热,加入猪油,烧至五成热时,将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约 1 分钟后,滗油,加入清汤 150 克和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐,晃动炒锅,煨约 1 分钟,然后用水淀粉勾溜芡,淋明油,端锅将鱼片翻身,使鱼肉面朝上,淋鸡油,装入盛虾长盘的另一头即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.烧制大虾须先旺火加入各种佐料,后改为温火㸆汁,使汁收干,加明油,使其油润光亮。

  2.鱼片煨好后要勾溜芡,淋明油,明汁亮芡。

  (风味特点)

  1.“罗锅鱼片”,是兰州市特级厨师于樊序在 1983 年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”,故名“罗锅鱼片”。

  2.虾肉味道鲜美,营养丰富,人馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”,即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克明回忆,此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事:公子黄葵和小姐雪梅,同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上,两家互相祝贺,并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧,家境困迫,雪梅父母嫌贫爱富,撕毁婚约。这使黄葵十分痛心,又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累,卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众,由于雪梅爱情忠贞,女扮男装,化名“梅伴葵”暗中资助,调治了黄葵的疾病,使他在考举中,魁名高中,得了状元。雪梅的父母得知此事后,羞愧交加,遂向黄葵赔礼道歉,终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状,油滑加番茄制成梅花,用蛋皮包肉馅,制成蛋饺,用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。

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