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煎鸡饼的做法及介绍

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煎鸡饼的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  净鸡脯肉(150克)、鸡蛋清(1个)、熟糯米泥(50克)、湿淀粉(100克)、猪肥膘(150克)、花椒盐(100克)、荸荠丁(50克)、精盐(3克)、葱丝(2.5克)、味精(1克)、姜丝(2.5克)、花生油(250克)(约耗150克)、绍酒(10克)。

  〔烹制方法〕

  1.鸡脯肉去筋膜,同猪肥膘一起剁成泥,放盆中加鸡蛋清,湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀,制成馅料。

  2.炒锅放中火上,添入少许花生油,将馅料挤成 18 个核桃般大小的丸子,摆成里 7 外 11 的圆形。再添入油煎制,待一面煎成柿黄色时,将余油滗出。鸡饼翻身,重添油煎制另一面,至柿黄色时,将葱、姜丝撒上,炸出香味,溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。

  千米饮食网小贴士:

  1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。

  2.煎制鸡饼用油量,不得超过主料,油少时可随时添加,并随时晃锅,使主料不断转动,一防巴锅,二防上色不匀。

  3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉,煎制时鸡饼不散。

  4.煎锅必须先烧热,再用凉油刷一下。然后下入主料煎制,才不会巴锅。

  5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁,成为鸡饼。油热时将锅端离火口,顿火 2 次,确保鸡饼内部成熟。

  〔风味特点〕

  “煎”是豫菜的传统技法,早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功,要领在“大翻身”,河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求,成菜必须不离不散,保持原来的形状,并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。

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