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烹饪用水有哪三忌?

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烹饪用水有哪三忌?

  (1)炒菜忌用硬水。水有软、硬之分,若水中钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于80%,属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会给予家庭主妇带来麻烦,有些菜肴会变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了橡皮豌豆。原来是硬水做怪,豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化,合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使菜肴风味大减。

  (2)炖肉忌用冷水。炖肉宜用热水,而熬骨头汤宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝同,肉内的呈鲜物质就不易渗透入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的呈鲜物质充分渗透到汤中,才好喝。

  (3)煮饭忌用生冷自来水。我国居民大多饮用加氯消毒的自来水,若直接用这种水煮饭,水中的氯会大量破坏食物中的维生素B,营养成分。据有关部门测定,维生素B损失的程度与烧饭菜的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,即可大大减少维生素B.营养成分的损失。因烧开的自来水中,氯已多随水蒸气挥发了。

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