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紫果羊肝的做法及介绍

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紫果羊肝的做法及介绍

   (主料辅料)

  羯羊肝( 300 克)、羊网油( 200 克)、鸡蛋清( 40 克)、姜片( 5 克)、植物油( 500 克)、胡椒粉( 1 克)、食盐( 2 克)、香油( 25 克)、料酒( 25 克)、椒盐( 25 克)、葱丝( 25 克)、水淀粉( 40 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊肝洗净,去筋膜,用刀切成丝,加入食盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、料酒拌匀。

  2.将网油用温水洗净,揩干水分。用水淀粉制成糊,然后将网油铺在案板上,抹匀淀粉糊,把切好的肝丝放在上面,卷成 5 分粗的条,上笼蒸三分钟取出。

  3.将蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”,将蒸好的羊肝卷挂上糊。

  4.锅置火上,将植物油烧约六成热,将羊肝卷再放入油锅,炸至色泽黄亮时出锅,淋香油,改刀盛盘,随椒盐、蒜片、香菜上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.盛蛋清的容器必须净洁,无油、盐、碱、脏物及生水。顺同一方向搅打蛋清,使其泡沫由粗变细,直至如奶油状,立筷不倒为准。

  2.“高丽糊”膨胀性很大,羊肝卷挂糊时要厚薄适当。挂糊过厚,主料会膨胀过大过厚,挂糊太薄则不酥松。

  3.羊肝卷下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。将主料炸透后,要逐个捞出,再用热油重炸一次,才能使主料外酥松,里鲜嫩,颜色一样。

  4.用于炸羊肝卷的 500 克植物油,实耗 100 克,应过滤干净,留作它用,或下次再用。

  (风味特点)

  1.羊肝是羊杂碎中营养价值最高的部分。远在上古,羊肝就为古人所喜食,《礼记·内则》、《盐铁论·散不足》等古代文献对羊肝的食用皆有记载。北魏高阳太守贾思勰《齐民要术》“肝炙”载:“牛羊猪肝皆得脔长 2厘米,宽 2 厘米,亦以葱盐鼓汁腩之,以羊络肚 脂裹,横穿灸之。”而今的“紫果羊肝”实古菜翻新。

  2.“紫果羊肝”是西北地区一味传统地方名菜。此菜选用新鲜羯羊肝,因在这种肝上有一块小指甲盖大的紫斑,形状象果,因而得名。其特点是:色泽红黄,皮酥质嫩,香气四溢,口味独特。

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