青炒双银的做法及介绍

　　湖南洞庭湖畔的沅江县盛产银鱼。民间传说银鱼不是凡品，是王母娘娘两根插发的碧玉簪掉进洞庭湖沉江口变的。玉簪落水，化为一对洁白的银鱼，它们繁衍生息，沉江便盛产银鱼。明朝诗人工叔承对银鱼有一首赞咏诗：“冰尽溪浪绿，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”

　　【原料】

　　主料：鲜银鱼 250 克。

　　配料：绿豆芽 250 克，鸡蛋清 1 个。

　　调料：熟猪油 1000 克(实耗 100 克)，精盐 2 克，味精 1 克，醋 1 克，糖 1 克，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 15 克，鸡清汤 50 克。

　　青炒双银的做法：

　　1.将鲜银鱼洗净后，用精盐、葱姜汁腌 5 分钟。

　　2.绿豆芽摘去两头，留约 6 厘米长，用清水漂上。葱白切段。

　　3.炒锅置旺火上，放猪油烧至四成热，将银鱼挤干水。用鸡蛋清 1 个，加入味精和干淀粉抓匀，将银鱼上浆，下入油锅滑散，倒入漏勺中沥油。

　　4.锅内留油 50 克，下人葱、姜煽炒，再倒入豆芽煽炒，加鸡汤、精盐、味精入味后，即倒入漏勺沥干水，然后会同滑好的银鱼翻炒入味，淋醋，勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　“双银”，即银鱼、银芽之谓也。以两银同炒，故名。银鱼每 100 克食部约含蛋白质 8.2 克，脂肪 0.3 克，钙 258 毫克。中医认为，银鱼味甘性平，善补脾胃，且可益肺利水。豆芽营养丰富，含多种维生素、粗纤维。中医认为，豆芽味甘性寒凉，能清热解毒。此菜色泽洁白如银，口味鲜美清爽，银鱼软嫩，银芽香脆。系岳阳宾馆研制的创新菜。

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