浑浆豆花的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　黄豆(3.75公斤)、热石膏(73.5克)、芝麻酱(100克)、蒜泥(50克)、花椒面(10克)、熟油豆瓣酱(50克)、豆鼓卤(50克)、口蘑酱油(50克)。

　　(烹制方法)

　　1.黄豆 3 刀 5 公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡 6 小时，随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛入白布口袋，口袋放于大筲箕中，筲箕又放入大本盆内，用手挤出豆浆倒入木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆 41.5公斤。

　　2.选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉未。

　　3.大锅内舀入清水 750 克，用大旺火烧开倒入豆浆 36.5 公斤，烧开后将余下豆浆 5 公斤放入，放 1 分钟即将烧好的豆浆全部舀入木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏未放入，加清水 300 克搅匀，抹于缸内四周，再倒入豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约 5 厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根竹筷捅入豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖 5 分钟，随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀入铁锅中，将锅入小微火上，选 500克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。

　　4.此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟(每人一个)，碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。

　　2.从挤酱到做成豆花，只能在 2 小时以内完成。

　　3.点浆不良的解救方法：用石膏粉 25 克，加清水 50 克搅匀，用手沾水。

　　均匀地洒于豆浆上，覆盖焖 5 分钟即成。

　　(风味特点)

　　味麻、辣、咸，最宜下饭。

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