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凤腿元鱼的做法及介绍

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凤腿元鱼的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  活母元鱼(750 克)、葱段(50 克)、鸡腿(12 只)、姜片(30 克)、植物油(750 克)、蒜瓣(50 克)、鸡汤(750 克)、酱油(40 克)、白糖(20 克)、蜂蜜(10 克)、山药(250 克)、料酒(50 克)、冰糖(50 克)、花椒(10 克)、胡椒粉(1 克)、水淀粉(25 克)、精盐(3 克)、彩餐纸(6 张)、味精(2 克)。

  (烹制方法)

  1.元鱼宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用)。洗净,剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用。餐纸做成 12 朵纸花。山药去皮,削 12 个山药墩。鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成 12 只琵琶状小腿,用蜂蜜加水(80 克)抹上色,然后入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁成 3 厘米见方的块,入开水焯透备用。

  2.炒锅上火打底油(50 克),下入蒜瓣小火炸至金黄色。锅继续上火打底油(50 克),下入花椒小火炸香捞出不要。原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖(20 克)、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧开去浮沫,放上一个竹算子下人鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖 1.5小时,再开盖中火加热 15 分钟,至汤汁剩 1/3 时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹算把元鱼和鸡小腿托出装盘。元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把 12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上。在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖(50 克)、开水(100 克),小火㸆至料熟汁浓,把山药墩摆在 12 条鸡腿的中间。

  3.原汤上大火㸆浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

  千米饮食网小贴士:

  元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制。配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤炯制,否则影响菜的质量。

  (风味特点)

  1.元鱼对人体有滋阴补阳,散结消瘀,清热凉血,通脉强身的功效,与鸡腿同焖,更可益阴补血,消除虚劳,为此被视为席上珍品。

  2.“凤腿元鱼”色泽调合,口味咸香醇浓,味厚色重,肥而下腻,质地软烂,整齐不碎。

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