焦熘个鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜鲤鱼(1条)(约 750 克)、绍酒(15克)、醋(75克)、葱花(5克)、酱油(15克)、鸡蛋(1个)、白糖(250克)、白面粉(15克)、姜汁(25克)、湿淀粉(50克)、花生油(1500克)(约耗 250 克)、精盐(2.5个)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将初加工好的鲤鱼剁去 1/3 的胸鳍和脊鳍，尾鳍修裁整齐，洗净，两面解成瓦垄形花纹。鸡蛋磕入碗内，加入白面粉、湿淀粉 40 克、花生油 25克搅成酥糊，均匀地抹在鱼身上。

　　2.炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成，将鱼挂糊后下锅炸制，炸至金黄色时，出锅沥油，放入盘中，用勺背轻轻将糊敲松。

　　3.炒锅置旺火上，添清水 250 克，依次下入白糖、醋、葱花、精盐、绍酒、酱油，烧开后放湿淀粉 10 克勾流水芡。待汁沸起，加入适量的热油，用旺火把汁烘起，浇在鱼身上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整。

　　〔风味特点〕

　　豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”，“焦熘”是将鱼挂糊，油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟，原汁勾芡泼汁。焦软有异，各具特点。焦熘汁的制法比较讲究，要求火候恰到好处，烘好的汤汁要有粘度，成菜外焦里嫩，甜酸可口。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/9638.html