白露鸡的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　熟鸡脯肉(75克)、绍酒(10克)、牛奶(15克)、 鸡蛋清(6个)、梭鱼肉(50克)、味精(2.5克)、鸡汤(500克)、干淀粉(15克)、红胡萝卜(25克)、熟鸡油(50克)、精盐(1.5克)、湿淀粉(15克)、香菜叶(少许)。

　　（烹制方法）

　　1.把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎末。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。

　　2.将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒(5 克)、精盐(l 克)、调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加放熟鸡油(45 克)，搅匀成鱼肉泥。

　　3.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸 15 分钟，取出晾凉;然后切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。

　　4.将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐(0.5 克)、绍酒(5 克)，用旺火烧开，下入味精、熟鸡油(5 克)搅匀，浇在鸡肉块上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。

　　2.蒸鸡肉的时间不宜过长，10 至 15 分钟即可。

　　（风味特点）

　　“白露鸡”为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也，”故名。

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