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红烧鲙鱼的做法及介绍

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红烧鲙鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲙鱼一尾( 1000 克)、醋( 10 克)、蒜( 50 克)、精盐( 6 克)、葱丝( 3 克)、糖色( 25 克)、蒜片( 2 克)、大油( 30 克)、姜汁( 10 克)、花椒油( 25 克)、脂油( 75 克)、白糖( 50 克)、大料( 2 瓣)、味精( 4 克)、姜丝( 2 克)、水淀粉( 10 克)、料酒( 25 克)、油(1500 克) 、酱油( 30 克)。

  (烹制方法)

  1.鱼去鳃、鳞及内脏,洗净控干,两面打斜十字花刀,剁成两段,用姜汁、料酒腌一下,油脂(肥膘)切成小方丁,蒜切

  2.炒勺加油,烧至七八成热,先下鱼头段,后下鱼尾段。下入脂油、蒜丁呈金黄色一起捞出。

  3.勺加大油下大料瓣,出香味,用葱丝、姜丝、蒜片爆锅,烹料酒,添高汤,将鱼、脂油丁、蒜丁下勺。汤开撇浮沫,盖盖转微火,鱼入味后转旺火收汁,下糖色,调好口,将鱼盛在盘内,余汁勾少许芡,淋明油,浇在鱼身上。

  千米饮食网小贴士:

  1.油脂丁最好用板油。

  2.鲙鱼时,汤要没过鱼,收汁时用手勺将汁浇在鱼身上,使鱼正面入味。

  (风味特点)

  1.鲙鱼学名鳓鱼,又名巨罗、藤香、白鳞鱼。李时珍《本草纲目》载:“鳓鱼,鱼腹有硬刺勒人,故名。甘平,无毒。开胃暖中。作鲞尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》也记载:“鳓鱼,甘平,开胃,暖脏补虚。鲜食宜雄,其白甚美;雌者宜誊,隔岁尤佳。”

  2.鲙鱼体形侧扁,银白色,与鲥鱼同属鱼纲鲱鱼科。肉质细嫩,味道鲜美,鳞下脂丰富,可与鲥鱼媲美,故早就有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。清初美食家李渔在《闲情偶记》中写道:“其不著名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼。腹中有肋(鱼白),甘美绝伦。”津门诗人蒋诗在《沽河杂咏》中也赞美。“巨罗纲得正春三,煮好藤香酒半酣。巨细况盈三十种,已教鱼味胜江南。”鲙鱼春季由海外回游至近海产卵,逢谷雨到小满,在渤海湾形成鱼汛,捕捞到的鲙鱼除少量鲜食外,大部分腌制销往内地。

  3.“红烧鳓鱼”为辽宁地方名菜,色泽深红,汁芡明亮,口味咸甜,细嫩鲜美,唯鱼肉细刺较多,儿童慎食。

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