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烹调中如何使用酱油

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  酱油是烹调中的必备之物,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种,此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素,并含有一定量的糖、酸、醇、酚、酉旨等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时,加入适量酱油后,酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精),同时在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物,这样就使菜肴增加了特有的鲜关味道。另外,在烹调过程,酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气,而酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给莱肴上色,其结果,色香味芙的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

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  值得注意的是:有人为了不使酱油生霉变,把买回来的酱油煮沸保存,这样一来,就使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质,从液体中呈絮状析出,醇、酚、酯等香气成分也由煮沸而挥发,大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调莱肴,将会失去它应起的大部分烹调作用。所以,酱油不宜煮沸后使用。

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