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扒鲜翅的做法

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扒鲜翅的做法,扒鲜翅怎么做好吃

  [主料辅料]

  鲜鲨三连翅(1500 克)、 绍酒(150 克)、味精(1 克)、熟火腿片(75 克)、 姜片(15 克)、熟鸡脯片(75 克)、 香菜叶(2 克)、光母鸡 1 只、精盐(4 克)(1500 克)、 葱结(15 克)、火腿脚爪(l 只)、白胡椒粉(0.5 克)、猪前蹄肉(l000 克)、 水淀粉(50 克)、绿菜心3 棵(100 克)、 熟猪油(50 克)、冬笋片(75 克)、 鸡清汤(550 克)、水发冬菇(75 克)、 熟鸡油(250 克)。

  [烹制方法]

  1.将鲜翅入沸水锅浸焖片刻,煺去沙,下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成 12 瓣,下四成热油锅过油待用。

  2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放入砂锅,加入清水 2000 克、姜片 10 克、葱结 10 克、绍酒 50 克,上火煨至七成熟时,再放入鲜翅焖烂。拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤 50 克、熟猪油 25 克、绍酒 50 克、姜片 5 克、葱结 5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出。

  3.另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤 500 克烧沸,放绍酒 50 克、精盐、绿菜心,烧沸后将菜心捞起,放入鱼翅扣碗内,然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内,待沸后加味精,用水淀粉勾荧,淋入熟鸡油,浇在鱼翅上,撤上白胡椒粉,放上香菜叶即成。

  千米饮食网小贴士:

  制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮入味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步曲,质量上乘。

  [风味特点]

  1.此菜为"南通四鲜"之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称"南通四鲜"。

  2.鱼翅,即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载:鲨鱼"背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之"。可见,我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前,鱼翅以鲜为贵,(明)王圻《三才图会》记有:鲨鱼"浅在海沙不能去,人割其肉⋯⋯鬣泡去外皮存丝,亦用作脍,色晶莹若银丝"。南通名菜扒鲜翅,古风犹存。鲜翅现烹,海味纯真,腴鲜绝伦,翅形完整,其色晶亮灿银,堪为美味、美色之食。

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