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烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

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烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

   烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

  炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。

  炸大块食材时,如斩成大件的排骨,先用中火炸熟,再转大火炸至表面金黄,以免大火炸至表面变焦而内部未熟。

  【例如】炸排骨:

  1.锅内倒入 600 毫升植物油,用中火烧至 170℃,放入腌好的排骨。

  2.转大火一边炸一边用网筛翻动,将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

  3.将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内,密封好,可保存 2~3 个月。但煎炸过带鱼等腥味重的油,就不要再回收了。

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