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为什么叫家常牛冲

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  中国菜肴,尤其是川菜,好像与牛肉有缘分,特别适合牛肉佳肴的制作。牛的全身在川菜中都可入馔,从牛头到牛尾,都可以做成带有浓郁四川风味与特点的名菜佳肴,有些甚至早已成为川菜较为传统的历史名菜。双圆牛头方、红汁煨牛尾、清炖牛肉汤、麻辣牛肉丝、灯影牛肉等名菜都为川菜所独有。

  牛冲制菜,各种菜系均有之,但川菜更能赋予它难得的美味。家常牛冲有色泽红亮、抱汁亮油、口感柔韧、?软细嫩、咸鲜微辣、润而不燥、浓而不烈的特点,使此菜身价倍增。正宗的家常牛冲只有在极具档次的川菜筵席中才能食用到。因为此菜从原料选择到刀工成型,后期的开水氽制、口味调剂、烹调成菜这一道道的程序,无不显示出司厨者的深厚厨艺功底;一刀一勺的运用,都极其讲究火候。在业内,一般厨技水平的厨师不具备此菜制作资质。

  家常牛冲的含义有二:家常特指川菜的一种味型,具体味别是咸鲜微辣。其实这是川菜的方言称谓,其意是寻常可见,不烦远求,极具取料方便的特点。在此菜中,构成辣味的最佳的调味品是四川独有的郫县豆瓣酱,对于川外来讲,它是川菜所独用,在川内,倒是很寻常。牛冲特指公牛的生殖器,有干鲜两种。干牛冲的杂质已经去净,但仍需温水较长时间泡制,只有完全发透后才可制菜。鲜牛冲收拾起来很麻烦,需要去杂肉,去筋皮,同时要用开水(不要大开)将其完全煮透,才可制菜。不管是干牛冲的涨发还是鲜牛冲的收拾,整体的操作过程都应以干净、发透为原则,反之牛冲菜肴的质量是不会高的。

  干净是指牛冲在发制完以后,基本上没有异味,这一原则应贯穿于牛冲整体发制收拾过程中。牛冲由于本身的特性,所含异味相当浓,这种味道丝毫不能进入菜肴里面,否则菜肴口味就不纯正。牛冲的涨发收拾过程中要勤换水,水是去掉牛冲异味最好的、也是惟一的方法。牛冲的发制时间较长,起码要两三天左右,并始终处在水泡的状态中,异味基本上都散失在水中。隔数小时后就要换水,使牛冲始终处在净水的浸泡当中,直到异味去除干净。如果待牛冲发好了,异味还浓的话,不能再用水煮或开水浸泡,那样就会过火。要知道,菜中异味是牛冲菜肴食用的大忌。

为什么叫家常牛冲,家常牛冲的吃法和功效

  发透是指牛冲制菜以后的口感而言。牛冲菜肴的口感是?软细嫩。这种口感不是来自菜肴的烹制过程,而是来自牛冲的前期发制过程。因为牛冲的制菜时间不可能有多长,基本上是在很短的时间内成菜,牛冲在短时间内来不及被烧魍,这个烧?过程只能在发制收拾时间内完成。什么样的火候才可能使牛冲达到?软的程度呢?只有使其浸泡在恒温的热水中,水温不宜过高过低,牛冲在热水的作用下,质地发生根本性变化,异味也会得到充分的散失。恒温二字特别重要,牛冲的受热需要一个过程,需要由表及里这样一种火候,切勿猛煮,或水温过凉。猛煮就会在较短的时间把外表煮烂,里面还很难发透(牛冲切开,发现硬心是经常有的,如果是这样,牛冲已无法再发制好了)。此种火候发制的牛冲已经很难再用其他方法将其发制好,因为表皮已经过软,基本上已成烂状,不能再煮,补救之法已经没有了。凉水在这里对于牛冲的发制收拾已经没有什么意义了。

  牛冲发制收拾的过程,实际上就是在热水中浸泡的时间,是用恒温热水泡软的,不是用开水煮软的。只有这样,它的受热程度才能够表里一致,火候才可接近,软嫩程度基本上是一致的。

  怎样才能做到热水的恒温呢?用旺火烧开,移至小火,保持热的温度,有烫手之感为宜,换水时还要烧开。只有这样重复运作才行,没有别的什么好方法。

  在牛冲制菜的整体过程中,干净无异味,发透至细嫩,是必须遵守的原则。如果违背了这一原则,哪怕是稍有疏忽,其结果也会在菜肴的质量中反映出来。

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