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怎样初步加工禽类食品

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  禽类指的是鸡、鸭、鹅、鸽等家禽,以及野鸡、野鸭、沙鸡、鹌鹑等野禽肉。

怎样初步加工禽类食品,怎样处理禽类食品

  一般禽类食品在烹调之前均需宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块,或整只出骨等初步加工。

  宰杀。家禽宰杀必须割断气管,使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死,不必放血。

  退毛。家禽全死后才能退毛,退毛前应将家禽放在开水中烫过。先退粗毛,后退细毛。烫毛时所需温度应根据季节及其老嫩而定。冬季毛厚,温度可高一些,夏季脱毛,水温可低一些。老的宜用沸水,一年左右的宜用80℃左右的热水。野禽有干退或水退两种。于退在禽体退温前趁热把毛退掉,也可采用剥皮的办法。水退,水不宜太热,水温一般60℃左右。

  开膛。根据烹调需要,可采取不同的开膛方法。对于整只常采用膛开、肋开和脊开三种,使其保持原来形状。如系切块,开膛比较简单,开腹取出内脏即可。

  整只出骨。首先划开皮层,出其翅膀骨,再出身骨,最后出其腿骨,上述过程完成后,翻转皮层,使其在形态上仍成为一只完整的形态。

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