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经常在电视上看到一些厨师做菜时，翻几下炒瓢，很快就炒出了一道菜，却从来没见过他们炒菜时加锅盖，这是什么原因呢?
这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴质感好，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。如果加盖，则火候不易掌握。加热时间过短则生，过长则软烂，很难达到其脆嫩又断生的质量要求。
此外，蔬菜大多含有有机酸类物质，这些有机酸有些是对人体有害的，烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉。而有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸即时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素。
因此，建议大家炒菜时最好不要盖锅盖。
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