鸭汁烩鱼唇的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　干鱼唇(175 克)、胡椒粉(0.5 克)、熟菜(50 克)、红鸭汤(200 克)、水发草菇(25 克)、上汤(1000 克)、姜片(1 片)、二汤(500 克)、葱(1 条)、味精(10 克)、精盐(12.5 克)、湿淀粉(25 克)、浅色酱油(5 克)、花生油(10 克)、绍酒(10 克)、熟猪油(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鱼唇用清水浸 4 小时，洗净，放入铝锅内加清水煮沸后改用小火 4小时，取出切成长方形小块。

　　2.炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出，去掉葱、姜和二汤。

　　3.炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油，用湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤窝即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.上汤：老母鸡 2000 克，瘦猪肉 2000 克，火腿 700 克，味精 50 克，清水 10 千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约 5 小时之后即成。

　　2.二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水 10 千克，精盐50 克，味精 50 克，再熬 5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤。

　　3.水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙(和鱼皮褪相同)，如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨(保持形整不坏)，剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水 1—2 次，或入冰箱保鲜室存放。

　　(风味特点)

　　鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品，乃海八珍之一。岭南人嗜食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载：“深广及溪洞人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有⋯⋯鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。此其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成，故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏红，质地滑嫩，味道咸鲜。

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