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鸭汁烩鱼唇的做法及介绍

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鸭汁烩鱼唇的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  干鱼唇(175 克)、胡椒粉(0.5 克)、熟菜(50 克)、红鸭汤(200 克)、水发草菇(25 克)、上汤(1000 克)、姜片(1 片)、二汤(500 克)、葱(1 条)、味精(10 克)、精盐(12.5 克)、湿淀粉(25 克)、浅色酱油(5 克)、花生油(10 克)、绍酒(10 克)、熟猪油(25 克)。

  (烹制方法)

  1.鱼唇用清水浸 4 小时,洗净,放入铝锅内加清水煮沸后改用小火 4小时,取出切成长方形小块。

  2.炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹绍酒,再下鱼唇、二汤滚煨片刻,取出,去掉葱、姜和二汤。

  3.炒锅回火上,烧热,下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油,用湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.上汤:老母鸡 2000 克,瘦猪肉 2000 克,火腿 700 克,味精 50 克,清水 10 千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约 5 小时之后即成。

  2.二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水 10 千克,精盐50 克,味精 50 克,再熬 5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤。

  3.水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水 1—2 次,或入冰箱保鲜室存放。

  (风味特点)

  鱼唇,是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品,乃海八珍之一。岭南人嗜食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载:“深广及溪洞人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间异味,有⋯⋯鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂。此其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成,故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏红,质地滑嫩,味道咸鲜。

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