千米饮食网
懂美食,懂养生,更懂生活!-----千米饮食
饮食禁忌 异国美味 宝宝饮食 孕妇饮食 老人饮食 煲汤大全 面条大全 粥谱大全 饮食问答 居家常识 美食百科 疾病饮食 护眼饮食 上火饮食
首页 > 各地名吃

通大鱼翅的做法及介绍

编辑:千米饮食网 浏览:

通大鱼翅的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  优质明翅(750克)、酱油(40克)、葱白(200克)、盐(4克)、猪小肘(2个)、糖(20克)、鸡翅(100克)、味精(5克)、鸡大腿(100克)、糖色(15 克)、芫萎(50克)、湿淀粉(100克)、浓姜汁(100克)、熟猪油(300克)、纯料酒(100克)、高汤(1500克)。

  (烹制方法)

  1.葱白切段。芫荽洗净去根梢,切成 1 厘米长的小梗,放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎。

  2.勺内加熟猪油 30 克,用葱白 30 克炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤 500克,汤开后将浮沫撇净,下入明翅。烧开后改小火慢 ,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出。然后,再用同样方法烧 一次。

  3.将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤 500 克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油 100 克,上展用大火蒸半小时。然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取 500 克备用。

  4.勺内加熟猪油 40 克,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,汤开后,撇去浮沫,烧 至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中,芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。

  千米饮食网小贴士:

  鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。

  (风味特点)

  1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达 80%以上、脂肪含量仅为 0、3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴会上的头菜,营养滋补佳品。

  2.“通天鱼翅”的“通天”二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之高。按烹调技法分类,“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格,制作精细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径 40 厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王。”

转载请标明出处:http://www.kmysw.com/gdmc/13767.html

返回首页| 联系我们|建议反馈| 在线投稿| 留言反馈| 友情链接| 友情赞助| 加入收藏| 网站商务| 网站地图
免责申明:网站内容来源于网络及网友提供,如有侵权请告之删除!千米饮食网不负责信息内容的准确性和完整性,对此亦不承担任何保证责任。
版权所有:千米饮食网 http://www.kmysw.com/ 苏ICP备17007260号-3
Copyright(©) 2015 - 2020 www.kmysw.com All rights reserved.