酱汁活鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鲤鱼(1尾)、姜末(15克)、甜面酱(125克)、熟猪油(125克)、白糖(125克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔 0.83厘米距离横切 1 刀(切到鱼骨为止，不要切断鱼腹)。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫 2-3 秒钟，使刀口张开，除去腥味。

　　2.将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水 100 克调均，再续入清水 1150 克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约20 分钟。待汤汁已剩 2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。

　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动(防止糊底)，待汤汁㸆浓后，浇在鱼上，再撒上姜末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

　　3.不可勾芡，汤汁 浓，所谓“自来芡”是也。

　　〔风味特点〕

　　1.“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体;烧时酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在 50 年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

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