芫爆里脊的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　猪里脊肉(250 克)、鸡蛋清(1 个)、清汤(25 克)、绍酒(5 克)、葱丝(1.5 克)、熟猪油(750 克)(耗 50 克)、香菜(100 克)、姜丝(10 克)、白胡椒粉(2 克)、蒜片(10 克)、芝麻油(10 克)、醋(5 克)、精盐(3 克)、味精(4 克)、湿淀粉(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪里脊去掉筋膜，切成长 3、3 厘米，宽 2.5 厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

　　2.将香菜择洗干净，切成 2.5 厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。

　　3.碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。

　　4.炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

　　养生美食网小贴士：

　　1.泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。

　　2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

　　〔风味特点〕

　　1.“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

　　2.芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。”

　　3.此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。

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