油爆白鱼片的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　净青鱼肉(250克)、熟荸荠(50克)、水发香菇(10克)、味精(2克)、青豆(10克)、绍酒(10克)、蒜苗(5克)、姜片(2克)、鸡蛋清(1个)、头汤(100克)、湿淀粉(25克)、熟猪油(500克)(约耗100克)、精盐(15克)。

　　(烹制方法)

　　1.鱼肉洗净，坡刀片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆，片好的鱼片放入浆内抓匀。

　　2.熟荸荠去皮，和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤兑成汁。

　　3.炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油。锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、青豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

　　千米饮食网小贴士：

　　油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。

　　(风味特点)

　　油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色。故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。

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