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胡羊肉的做法及介绍

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胡羊肉的做法及介绍

   (主料辅料)

  羊胸脯肉( 800 克)、食盐( 5 克)、水发木耳( 15 克)、生姜( 15 克)、黄花( 15 克)、葱节( 25 克)、水淀粉( 10 克)、香菜( 15 克)、花椒( 5 克)、小茴香( 5 克)、蒜苗( 15 克)、姜片( 5 克)、山奈( 5 克)、香油( 15 克)、草果( 1 枚)、味精( 1 克)、酱油( 15 克)、花椒粉( 5 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。

  2.将煮熟的羊肉切成 7 厘米长,0.3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约 40~50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。

  3.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。

  2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。

  (风味特点)

  1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切,著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”这种方法名日“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代,袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重 2.5~3.5 公斤者,铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、黄花和其它佐料,已是古菜翻新。

  2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。”

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