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猴戴帽的做法及介绍

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猴戴帽的做法及介绍

   (主料辅料)

  猪瘦肉( 100 克)、酱油( 25 克)、韭菜( 100 克)、绍酒( 10 克)、精盐( 1 克)、味精( 2.5 克)、醋( 25 克)、芥末糊( 15 克)、湿淀粉( 5 克)、汤( 25 克)、芝麻酱( 25 克)、菜籽油( 500 克)(实耗 50 克)、芝麻油( 10 克)、绿豆粉皮( 500 克)。

  (烹制方法)

  1.猪肉切成 5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝,加绍酒 5 克、湿淀粉抓匀。韭菜切 2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水 25 克调匀。

  2.绿豆粉皮切成 1.5 厘米宽的长条,加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀,装盘。

  3.炒锅置火上,注入菜籽油,旺火烧至六成热,下肉丝划散,至颜色变白时,滗去余油,烹入绍酒 5 克,下韭菜、酱油、精盐偏炒,注入肉汤,加味精,颠翻出锅,盖在粉皮上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.原料普通,工艺细致,肉丝长短粗细一致,粉皮宽窄等同,肉丝必须加在粉皮之上,谓之戴帽,为北方常见菜式。

  2.主辅料比例及调味品种,按上述投料制作,方是大荔县正宗风味。

  (风味特点)

  1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料,配以绿豆粉皮,以肉丝覆盖在粉皮之上,形如戴帽,故名。此菜一名升官图,是朝邑县(今陕西大荔县)地方风味菜肴。相传清朝年间,阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”,使当地遭受 18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时,地方官员举办筵席为他接风,进献此菜,改名升官图,以祝阎阁志丹官运亨通,以后凡新官上任必进此菜。

  2.此菜肉丝鲜嫩味美,粉皮光滑爽口,芥香、酱香诱人,为夏、秋佐酒佳肴。

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