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五丝驼峰的做法及介绍

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五丝驼峰的做法及介绍

   (主料辅料)

  驼峰( 725 克)、熟火腿( 50 克)、水发玉兰片( 50 克)、水发冬菇( 50 克)、韭黄( 150 克)、熟鸡脯肉( 50 克)、湿淀粉( 25 克)、熟猪油( 150 克)、料酒( 100 克)、味精( 5 克)、葱丝( 2.5 克)、姜丝( 10 克)、蒜末( 25 克)、食盐( 4 克)、酱油( 25 克)、醋( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.将驼峰用水泡 6 小时,修去杂物,冲洗干净,放入锅内煮 3 小时,捞出再用温水洗一次,切成 8 厘米长的细丝。锅内加水,放人驼丝,加料酒 25克永两次捞出,沥干水分。

  2.火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成 6 厘米长的细丝。

  3.韭黄摘洗干净,切成寸段。

  4.锅坐火上,滑锅后加油烧热,放葱、姜、蒜炝锅,加驼丝煸炒,喷入料酒,随即加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀,用水淀粉勾汁,颠匀即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在 0.5 厘米左右。主料驼峰丝长 8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长 6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬。

  2.韭黄切 3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩。

  3.本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火,热锅。热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。

  (风味特点)

  1.“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前,据《明皇杂录》记载:明皇每年十月幸华清宫,杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第,大摆筵席,“翠釜”红烧“紫驼峰”,水晶盘进“赤尾鲤”,琼浆玉液,水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好,专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”,美人从旁捧壶劝酒,乐队吹打助兴,极尽豪奢。唐朝大诗人杜甫之诗,号称诗史,他在《丽人行》中写道:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞,犀筋厌饮久未下,鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈淫乱,却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的。

  2.甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰:“驼酥鹅黄出陇右,熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰,驼峰肉质细嫩,丰腴肥美。此菜以驼峰作主料,配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究,调配得当,刀工精细,注重火侯,成菜后色形美观,营养丰富,质地鲜嫩,独具风味,世称“西北珍馐,”古代列为“八珍”之一。

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