正宗文楼涨蛋的做法及介绍

　　文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年(公元 1870 年)该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是，金黄油润不结壳;膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。

　　【原料】

　　主料：鸡蛋8个。

　　配料：猪肥膘肉50克。

　　调料：精盐10克，味精0.5克，虾子5克，葱白末3 克，面包粉 10 克，鸡清汤 150 克，熟猪油 200 克(约耗 150 克)。

　　正宗文楼涨蛋的做法：

　　1.打开鸡蛋，蛋清、蛋黄分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒，面包粉用鸡清汤泡开。

　　2.将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精盐、味精拌匀。

　　3.炒锅置中火上烧热，放入熟猪油 100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油 50 克，晃动炒锅，并翻身，再放入熟猪油 10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖约 3 分钟左右，滗去余油即成。

　　〔工艺关键〕

　　文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。

　　〔风味特点〕

　　1.文楼涨蛋，乃古城淮安名肴，始创于百年老店——文楼，故名。文楼，建于清·嘉庆二十一年(公元 1817 年)，兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝，味盖“楚城”(今淮安)，后发展为颇具规模的酒筵餐馆。

　　2.清·同治八年(公元 1870 年)前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩元糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜在入锅"涨"的过程中，火要小，注意晃动锅，以免粘锅底。在出锅前一刻，火可稍大。

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