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扒海羊的做法

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扒海羊的做法,扒海羊怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  水发鱼翅(500 克)、熟羊肚葫芦头(75 克)、熟羊蹄筋(75 克)、熟羊脊髓(75 克)、熟羊散丹(75 克)、熟羊肚板(75 克)、熟羊脑(75 克)、熟羊肚蘑菇头(75 克)、熟羊眼睛(75 克)、香菜段(50 克)、酱油(100 克)、蒜片(5 克)、糖色(15 克)、姜片(5 克)、绍酒(25 克)、八角 (1 克)、味精 (5 克)、鸡鸭汤(500 克)、湿淀粉(75 克)、熟鸡油(125 克)、葱段(15 克)。

  〔烹制方法〕

  1.水发鱼翅放大碗内,加入清水,上展用旺火蒸约 5 至 6 小时。取出后,用开水烫去腥味,再放入凉水盆内,把鱼翅整理成扇面形,捞出挤去水,翅面朝下,放在盘子里。

  2.将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3 厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊脑切成厚 0.33 厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头,均切成长 3.3 厘米、宽 1 厘米的斜块,将以上原料用开水烫过捞出。

  3.炒锅置旺火,加熟鸡油 50 克,烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下,等葱段稍微变成黄色时,再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开,捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用,并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料,一并放入炒锅内,加入酱油 50 克、糖色 0 克,烧至汤开,改微火 10 分钟。然后,放入味精 2.0 克,用湿淀粉 30 克调稀勾芡,再淋上熟鸡油 20 克,颠翻一下,倒在盘里作菜底。

  4.与此同时,将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开,把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内,加入酱油 50 克、糖色 10 克,等汤再烧开后,用微火 10 分钟。然后,放入味精 2.0 克并晃动炒锅,用湿淀粉 40 克调稀后勾芡。接着,把熟鸡油 20 克淋在四周,颠翻一下,使翅面朝上,再淋上熟鸡油 20 克,覆盖在羊肚等上面,旁边点缀香菜段即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼翅放大碗中,加入清水,水要没过鱼翅。

  2.羊散丹又名百叶,熟羊肚葫芦又名麻肚。

  3.鱼翅从盘里推入炒锅,注意不要弄散。

  〔风味特点〕

  "扒海羊"是北京清真名撰。"海"是海八珍的鱼翅,"羊"是羊的头蹄下水等,统称为"羊杂碎"。"海"、"羊"同烹,是清真饭馆的独创,别具一格。菜品颜色金黄,鱼翅软烂,羊杂味鲜,辛香汁浓,不腥不膻。

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