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干烧鱼为什么不能久炸

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  作为干烧鱼的主要原料——鱼,因为鲜活,鱼肉的纤维是很紧密的,而且又极富弹性,如果用热油久炸,就会破坏这种纤维的紧密结构,使鱼肉质地发老,成菜以后,鲜活鱼鲜味就食不出来了。

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  实践告诉我们,鲜鱼久炸不仅使鱼失去了应有的口感,而且鲜味也大大降低了,因为在炸制过程中,鱼肉中的水分大量散失,那么肯定要出现质干的现象,就是再用汤汁把其烧制回软,失去的鱼肉的自然鲜味也是不能再补救回来的。

  正是基于以上原因,业内在用鲜活鱼制菜时早就达成了这样一种共识,只是将其用少量的热油煎炸,但是,随着人们饮食观念的改变,把菜肴的形状看得更重要了,所以现在就采取了热油快炸的方法,把油烧热,鱼下锅,就即刻捞出,实际上此时鱼肉刚刚被油炸得发硬,里面的水分并没有多少散失,纤维的结构并没有遭到明显的破坏,也就是说,它的肉质还是极富弹性的,这样的鱼在成菜以后,口感口味无疑都是最佳的。

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