煎酿鸭掌的做法及介绍

　　传统菜品，四季皆宜。

　　【原料】

　　鸭掌 12 对(约重 400 克)，虾茸 350 克，青菜 150 克，精盐 5—10 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，白糖 1.5 克，蚝油 5 克，深色酱油 5 克，姜 10克，广东米酒 10 克，绍酒 5 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 5 克，胡椒粉少许，植物油 500 克(耗 100 克)。

　　煎酿鸭掌的做法：

　　1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。

　　2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟取出，用中火烧热炒锅，下油10 克，烹入姜汁酒，加沸水 500 克、精盐 1 克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。(鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形)。

　　3.把虾茸挤成 24 颗丸子(每颗约重 15 克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿 24 只。

　　4.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁。

　　5.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸 2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。

　　6.余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐 5 克煸炒至熟，淋油 10克炒匀，伴在鸭掌四周。

　　7.洗净炒锅放回炉上，下油 15 克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油 20 克推匀，淋在鸭掌上即可。

　　【特点】

　　爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。

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