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煎酿鸭掌的做法

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  传统菜品,四季皆宜。

煎酿鸭掌的做法,煎酿鸭掌怎么做好吃?

  【原料】

  鸭掌 12 对(约重 400 克),虾茸 350 克,青菜 150 克,精盐 5—10 克,味精 5 克,芝麻油 0.5 克,白糖 1.5 克,蚝油 5 克,深色酱油 5 克,姜 10克,广东米酒 10 克,绍酒 5 克,干淀粉 10 克,湿淀粉 5 克,胡椒粉少许,植物油 500 克(耗 100 克)。

  煎酿鸭掌的做法:

  1.把姜磨成泥,盛在碗中,倒入米酒一起浸泡,便成姜汁酒。

  2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟取出,用中火烧热炒锅,下油10 克,烹入姜汁酒,加沸水 500 克、精盐 1 克,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出用干净毛巾吸干水分,把鸭骨脱出。(鸭掌不可煨至太绵软,否则脱骨时难保持原形)。

  3.把虾茸挤成 24 颗丸子(每颗约重 15 克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉,然后用一颗虾丸贴上抹平,酿成琵琶形,共酿 24 只。

  4.用旺火烧热炒锅,下油涮锅后把锅端离火口,将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里,用锅铲压扁。

  5.炒锅放回炉上,转用中火煎鸭掌,边煎边加油。约煎炸 2 分钟后,虾茸呈浅黄色至熟,用笊篱捞起上碟叠成山型。

  6.余油倒出,炒锅放回炉上,下青菜,加精盐 5 克煸炒至熟,淋油 10克炒匀,伴在鸭掌四周。

  7.洗净炒锅放回炉上,下油 15 克,烹绍酒,用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和植物油 20 克推匀,淋在鸭掌上即可。

  【特点】

  爽滑,鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌,造型和谐美观。

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