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川南名菜牛佛烘肘的来历典故

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  川南牛佛烘肘是古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘。

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  我国是世界上最早驯养猪的国家之一,至今有7000年以上的历史。青铜器时代,大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期,仍是大猪归领主,小猪归农民。西汉时期,由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进,水利事业的兴盛,加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究,对猪粪肥的评价极高,因此养猪业受到极大重视,人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术,汉代、唐代都有过大规模的养猪常据统计,清宣统二年(1910年)我国收猪税仍达到190多万元。

  《本草求真》载,猪肉“能润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤”。猪肉营养丰富,500克瘦猪肉可产生1650千卡的热量。猪肉有馨香的美味,是烹调的好材料,不论炒、炖、烧、炸、爆、烤,还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等,都可制成美味佳肴,猪肉可做出几百种款式的菜肴,风格各异。川菜中,以猪肉为原料的名菜相当多,常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤、炒猪肝、火爆肥肠、炖猪蹄、卤猪头、老腊肉等。

  清康熙年间,自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

  选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。

  上世纪九十年代初,富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了许多奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处,又吸收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因此,老少咸宜,南北适口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品,被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。

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