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炖肉忌一直用旺火

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  有的人炖肉,常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火,猛煮猛炖。他们认为用旺火炖肉才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实,这样炖肉,不仅味不香,而且营养损失大。

炖肉忌一直用旺火,炖肉应该如何用火

  其原因有三:一、是炖肉自始至终用大火烧滚,肉中呈香味的物质挥发性很强。必然随着肉锅的大开大滚,而蒸发掉香味物质;二、是肉锅始终大开大滚,会促使肉中蛋白质加速变性而变硬,不溶于水,这就使所煮的肉发硬难吃;三、是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大,降低营养成分。

  炖肉的正确火候是:刚开始,热水下入肉块,尽快用大火把水烧开,使肉块表面的蛋白质迅速凝固,防止香味物质跑掉,一旦肉块挺实,撇去浮沫后,就要改用微火。保持肉锅水微开,直到把肉煮熟。这样可保留肉香,减少营养成分的损失。

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