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汆(焯)烫时用冷水还是热水?汆(焯)烫的时间要多长?

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  焯烫蔬菜用开水下锅,是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长,将蔬菜放入开水中,待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色,可在水中加少量盐及色拉油。

汆(焯)烫时用冷水还是热水?汆(焯)烫的时间要多长?

  用小块肉做菜时,如红烧肉,为了保持肉块的鲜味,用沸水汆烫 3 分钟即可捞起。用一整块肉做菜时,如东坡肉,为了使肉块的内部能煮透,要用冷水下锅汆烫。猪大骨因十分粗大,骨头内会藏有很多血迹,因此也需要冷水下锅汆烫。下锅后会逐渐看到血迹沥出,要煮到看不到血迹为止。猪脚若切成小块可用开水汆烫,若切成大块就要用冷水汆烫。若食材不是十分新鲜,为了给食材去腥,则一定要冷水下锅汆烫,并在水中加入姜片、香葱。

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