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肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润，不粘手;指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。那如何选择肉糜?
(1)看。
看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色：有光泽，有透明的质感;不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽;看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相问的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。
(2)揿。
用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性;不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。
(3)捏。
用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯;而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。
(4)嗅。
新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。
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