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原焖鱼翅的做法

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原焖鱼翅的做法,原焖鱼翅怎么做好吃

  [主料辅料]

  水发鱼翅(750 克)、 火腿片(100 克)、熟鸡肫片(75 克)、 虾子(25 克)、熟鸡皮(50 克)、 精盐(5 克)、青菜心(8 棵)、 姜片(20 克)、熟冬笋片(250 克)、 鸡清汤(1500 克)、熟鸡脯肉(100 克)、 熟猪油(100 克)、水发冬菇片(30 克)、 绍酒(50 克)、鸡腿(2 只 葱结(50 克)、熟猪肥膘肉(l 块)。

  [烹制方法]

  1.把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤 250 克,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约 20 分钟,滗去汤,再加鸡清汤 250 克,上笼复蒸 20 分钟。然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘,再放入冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加绍酒 25克、鸡清汤 250 克,第 3 次上笼蒸约 20 分钟。

  2.将锅置火上,舀入熟猪油 35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀入鸡清汤 750 克,加熟猪油 65 克、绍酒25 克、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约 10 分钟即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.选用青菜心 8 棵约重 150 克;熟猪肥膘肉一块约重 200 克。

  2.鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复 4次套制,所以鲜美异常。

  3.水发鱼翅:用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。移至微火上,水温保持在 80℃,焖约 4 小时后,把锅端离火口。侍水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净。锅内换入清水。再将鱼翅放入,盖上锅盖,置微火上焖约 2 小时后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。

  [风味特点]

  1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。(明)李时珍《本草纲目》中记有:鲨鱼"背上有鬣,腹下有翅。味并肥美,南人珍之"。

  2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分,吃口软糯。但本身无味,须用配料以助味提鲜,为高档筵席上的佳肴。

  3.此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正,多用来做高档筵席的头菜。

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