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八卦鱼肚的做法及介绍

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八卦鱼肚的做法及介绍

   (主料辅料)

  发好鱼肚( 100 克)、鸡蛋清蛋皮( 1 张)、水发香菇( 15 克)、熟火腿( 25 克)、鸡蛋清( 1 个)、菠菜叶( 10 克)、精盐( 9 克)、绍酒( 15 克)、姜( 3 片)、味精( 2 克)、湿淀粉( 10 克)、葱段( 15 克)、熟猪油( 10 克)、清汤( 1250 克)、鸡脯肉( 300 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎,捣成细泥加精盐(1.5 克)、味精(0.5 克)、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成 6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。

  2.取中平盘一个涂以熟猪油,将鱼肚平铺成圆形,再将鸡泥子全部盖在鱼肚上,摊平抹光。

  3.火腿切成 0.2 厘米长的细丝 3 根;直径 0.5 厘米大的圆片 1 个,其余的剁成细茸。菠菜叶切成 3.4 厘米长的细丝 6 根,1.3 厘米长的细丝 12 根。香菇切成直径 0.5 厘米大的圆片 1 个,其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。

  4.先用 6.7 厘米长的火腿丝 3 根在鸡泥子的中心围成直径约 6.7 厘米的圆圈,再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案,然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里,再用火腿片和香菇片调开颜色,等距离摆成八卦图案,上笼蒸约 5 分钟取出。按照图案花纹,用手勺把“太极图”挖开,推入汤盆内。

  5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐(7.5 克),用小火烧沸,撇净浮沫,放入味精(1.5 克),浇入汤盆即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼肚片片,愈薄愈好。

  2.太极图圆整,八卦形等距,注意造型优美。

  3.此为工艺象形菜,精心制作,保持图形完整,以显示《易经》的科学性。

  (风味特点)

  形象生动,古色古香,鱼肚软糯,鲜美可口。

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