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干煸牛腩的做法及介绍

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干煸牛腩的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  牛腩(500 克)、陈皮末(0.5 克)、姜块(50 克)、蒜泥(5 克)、豆酱(10 克)、八角末(0.5 克)、精盐(1.5 克)、芝麻油(0.5 克)、味精(1 克)、深色酱油(5 克)、白糖(5 克)浅色酱油(5 克)、胡椒粉(0.05 克)、绍酒(5 克)、淡二汤(1000 克)、花生油(60 克)。

  (烹制方法)

  1.将牛脯洗净、放入沸水锅内煮至断生,捞出,切成小方块,每块约重20 克。

  2.炒锅用中火烧热,下油,放入蒜、姜、豆酱爆香,下牛脯略煸,烹绍酒,加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末。陈皮末,煮约 2分钟,即转入砂锅,加盖,用小火焖约 80 分钟至软烂,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。

  (风味特点)

  “腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜,菜作法是:“牛羊牸鹿肉皆得,方寸脔切,葱自研令碎,和盐鼓汁,仅令相淹,少时便炙,若汁多则肕。拔火间痛逼,火摰转急炙,色白热食。含浆滑美,若举而复上,上而复下,膏尽肉干,不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此,现今为锅上干逼,中途不得停火或加水,否则逼而不于,香味不出,如同嚼蜡。

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