黄焖全鸡的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　雏鸡 1 只(约 750 克)、酱油(50 克)、姜(2 片)、清汤(150 克)、葱(2 段)、精盐汁(3 克)、八角(5 克)、绍酒(10 克)、湿淀粉(30 克)、花椒油(5 克)、黄酱(40 克)、花生油(1000 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油(20 克)、黄酱(10 克)调匀抹在鸡身上浸养。

　　2.炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

　　3.炒锅内留油 50 克，放入葱段、姜片、八角;葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖 10 分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸 20 分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。

　　4.原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄荧，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　加工精细，整鸡脱骨，保持原型;工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。

　　〔风味特点〕

　　黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。

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