雪峰驼掌的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　驼掌( 2 个)、火腿( 50 克)、冬菇( 50 克)、面粉( 50 克)、葱段( 10 克)、鸡腿( 4 只)、猪蹄( 4 只)、鲜姜( 10 克)、花椒( 2 克)、胡椒粉( 3 克)、食盐( 12 克)、料酒( 30 克)。

　　(烹制方法)

　　1.驼掌洗净，下开水锅内煮约 4 小时，捞出除去骨头。鸡腿、猪蹄去毛，刮洗干净，用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净，切象牙块。冬菇去蒂，洗去泥沙，切窝刀片。

　　2.锅坐火上，将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内，注入开水煮沸，再下入葱段、鲜姜和花椒，然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片，放入锅内，冬菇片上压火腿，加食盐 5 克，再加料酒，上笼蒸透，使其入味。

　　3.鸡蛋清打入碗内，打发成高丽糊，加入面粉，再加胡椒粉和剩余的食盐搅拌均匀，在大托盘四周堆成雪峰状，上笼蒸约 5 分钟，将驼掌翻扣托盘中央，然后用锅内肉汤挂白汁，浇驼掌上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.驼掌下锅，注入开水，以淹过驼掌为宜。

　　2.火温炖烂，约需 3 小时以上。

　　3.盛蛋清的碗必须洁净，不能带油、盐、碱及生水，顺一个方向抽打，成形后插入一根筷子不倒立定即成。

　　(风味特点)

　　1.雪峰驼掌，是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久，世界闻名。雪峰驼掌以“八珍”入馔，把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌，使人刮目相看。石窟与驼掌，被誉为“敦煌二绝。”

　　2.敦煌人民向以好客著称。据《三国志·慈仓传》记载，早在三国时代，敦煌太守慈仓，对西面来的商旅，“皆劳之”，有到敦煌贸易的，“官为平取，辄以府见物与共交市”，事毕回去，派人护送出关。如果还想到长安、洛阳，就发给“过所”(通行证)。由于他妥善而热情地安排了西域各民族和各国商旅的贸易活动，各族人民无不称其德惠，敦煌厨师为款待来客，用被誉为“八珍”之一的驼掌烹制此菜。形如雪峰，构思新颖，选料严谨，制作精细，色、香、味、形俱佳，来敦煌一游，只观石窟;不食“雪峰驼掌”将引为终身憾事。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13171.html