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雪峰驼掌的做法及介绍

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雪峰驼掌的做法及介绍

  (主料辅料)

  驼掌( 2 个)、火腿( 50 克)、冬菇( 50 克)、面粉( 50 克)、葱段( 10 克)、鸡腿( 4 只)、猪蹄( 4 只)、鲜姜( 10 克)、花椒( 2 克)、胡椒粉( 3 克)、食盐( 12 克)、料酒( 30 克)。

  (烹制方法)

  1.驼掌洗净,下开水锅内煮约 4 小时,捞出除去骨头。鸡腿、猪蹄去毛,刮洗干净,用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净,切象牙块。冬菇去蒂,洗去泥沙,切窝刀片。

  2.锅坐火上,将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内,注入开水煮沸,再下入葱段、鲜姜和花椒,然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片,放入锅内,冬菇片上压火腿,加食盐 5 克,再加料酒,上笼蒸透,使其入味。

  3.鸡蛋清打入碗内,打发成高丽糊,加入面粉,再加胡椒粉和剩余的食盐搅拌均匀,在大托盘四周堆成雪峰状,上笼蒸约 5 分钟,将驼掌翻扣托盘中央,然后用锅内肉汤挂白汁,浇驼掌上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.驼掌下锅,注入开水,以淹过驼掌为宜。

  2.火温炖烂,约需 3 小时以上。

  3.盛蛋清的碗必须洁净,不能带油、盐、碱及生水,顺一个方向抽打,成形后插入一根筷子不倒立定即成。

  (风味特点)

  1.雪峰驼掌,是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久,世界闻名。雪峰驼掌以“八珍”入馔,把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌,使人刮目相看。石窟与驼掌,被誉为“敦煌二绝。”

  2.敦煌人民向以好客著称。据《三国志·慈仓传》记载,早在三国时代,敦煌太守慈仓,对西面来的商旅,“皆劳之”,有到敦煌贸易的,“官为平取,辄以府见物与共交市”,事毕回去,派人护送出关。如果还想到长安、洛阳,就发给“过所”(通行证)。由于他妥善而热情地安排了西域各民族和各国商旅的贸易活动,各族人民无不称其德惠,敦煌厨师为款待来客,用被誉为“八珍”之一的驼掌烹制此菜。形如雪峰,构思新颖,选料严谨,制作精细,色、香、味、形俱佳,来敦煌一游,只观石窟;不食“雪峰驼掌”将引为终身憾事。

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