三套鸭的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　活家鸭(1 只)、 活菜鸽(1 只)、水发冬菇(50 克)、 活野鸭(1 只)、绍酒(100 克)、 熟火腿(75 克)、葱(35 克)、 冬笋片(l00 克)、精盐(6 克)、 姜(25 克)。

　　[烹制方法]

　　1.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇 10 克，火腿片 25 克，再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放冬菇 15 克、火腿片 25 克、冬笋片 50 克、即成三套鸭生坯。

　　2.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水，放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、绍酒、清水，以淹没鸭身为度，肯中火上烧沸，撇去浮沫，用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身。胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与冬菇 25 克、火腿片 25 克，笋片 50 克，问隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.活家鸭选用 2000 克左右一只为好，活野鸭选用 750 克左右一只为宜，活菜鸽选用 250 克左右一只为宜。

　　2."三套鸭"生坯要用小火慢慢焖，约焖 3 小时左右才能酥烂。

　　3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云："诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长"。野鸭需择肥壮之"对鸭"。菜鸽应用当年的仔鸽。

　　(风味特点)

　　1.三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说："肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供"。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改力炖悯，风味更胜一筹。

　　2.此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。

　　3.野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说："宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。"三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。

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