天下第一鲜的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活文蛤(1500 克)、 姜末(⋯⋯10 克)、荸荠片(50 克)、 葱段(10 克)、水发香菇(25 克)、 绍酒(15 克)、精盐(5 克)、 白胡椒粉(1 克)、水淀粉(10 克)、 芝麻油(10 克)、熟猪油(75 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器，加入绍酒、精盐 3 克、姜末。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至九成热，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。

　　3.将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油 25 克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，诺入熟文蛤卤汁，加精盐 2 克烧沸，用水淀粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撤上白胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。

　　〔风味特点〕

　　1.天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有"天下第一鲜"之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。(梁〕元帝特作文赞美"蛼螯味高"。《西阳杂俎》载"隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。"宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。

　　2.南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是其中之一。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。与"天下第一羹"、"天下第一菜"合称"天下三分"，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

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