糟扣肉的做法及介绍

　　江南民间喜用香糟做菜，菜肴糟香扑鼻，口味珍美，而且菜式多变，逐渐闻名。清《调鼎集》中载有“糟肉”、“冷糟肉”、“糟蒸肉”、“糟烧肉”、“糟拌肉”等数款以肉为主料的糟菜。糟扣肉，是常州冬令、初春的应时名肴，制法独特，以色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，糟香异常百受到顾客青睐。

　　【原料】

　　猪五花肉 1 长方块(约重 500 克)，香糟 125 克，蜜枣 10 颗，酱油 100克，白糖 70 克，绍酒 120 克，葱 15 克，姜片 15 克，猪肉汤 200 克。

　　糟扣肉的做法：

　　1.猪肉刮净，洗清。置冷水锅中，煮至肉中血水出尽，捞出;将猪皮朝下放入有竹算垫底的砂锅中，加绍酒、葱(打成结)、酱油、自糖、姜、猎肉汤;香糟斩匀同蜜枣一起放入纱布上，扎成袋放入砂锅内，用圆盘压盖，再盖上砂锅盖。用中火烧沸，再用小火焖约 30 分钟，取出肉，凉透。

　　2.将肉切成长约 10 厘米、厚约 1 厘米的片，皮朝下扣入碗内，放上香糟袋。肉汤收至浓稠，浇入碗内，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约 1 小时，取出香糟袋，将肉翻扣在盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作此菜必须选用五花肉，且不可过肥。

　　2.肉必须凉透后再切片，不使形损。

　　3.香糟斩细，便于溶入汤中;调料须一次加准;扣入碗内应排齐，并用玻璃纸封口，以防笼水溢入。4.此菜焖、蒸复合，焖在于上色、入味;蒸为了酥烂、成形。因此，需掌握火候。

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