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炒台菜的做法及介绍

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炒台菜的做法及介绍

   (主料辅料)

  瘦猪肉丝( 100 克)、味精( 3 克)、香油( 50 克)、春韭或韭黄( 75 克)、掐豆芽菜( 250 克)、料酒( 15 克)、花椒油( 25 克)、鸡蛋( 2 个)、嫩菠菜心( 150 克)、醋( 3 克)、精盐( 7 克)、花生油( 50 克)、水淀粉丝( 100 克)、葱姜末( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.春韭摘洗净,切 3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩,不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许。将菠菜摘洗净,切 8 厘米长的段。水烧沸,将菠莱放入水中焯过。

  2.炒勺烧热,放入花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹入料酒,淋入情水少许。加盐,放入菠菜、粉丝同炒。

  3.另起一勺,放花椒油少许,放掐豆芽莱,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至匀,随即倒入肉丝、粉丝,加味精炒匀,即成合菜,装入盘中。

  4.炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。

  千米饮食网小贴士:

  1.菠菜焯水,可去其涩味。

  2.炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起炔炒。方得佳味。

  3.春饼制法:

  (1)将面粉 100 克放入盆内,倒 A50 克溶有 0.5 克食盐的开水,搅拌均匀后,晾凉揉匀,盖上布,醒 10 分钟左右。

  (2)将面团放到案子上,揉一揉,搓成长条,做成 8 个剂。用手逐个按汪成扁圆形,均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉,再用炊帚把面粉扫下,将两个饼剂刷油的一面相对擦上,用面轴搭成 15 厘米左右的圆薄饼,共做 4 对饼坯。

  (3)将平锅或整子刷净烧热,放上饼坯,用慢火把一面烙成七成浅花时,翻个,再将另一面也烙成七成浅花,用左手拿住上层饼一角,用笤帚按住下半层,揭开后再合上,翻个,烙至饼面呈十成花时取出,从中间折叠成半月形,摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼,合页饼,由两薄页合成,色白柔软,有韧性。

  (风味特点)

  在中国北方,吃“合菜”十分讲究,一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”。

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