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潮州烧雁鹅的做法及介绍

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潮州烧雁鹅的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  宰净肥鹅(2000 克)、南姜(50 克)、八角(5 克)、酸甜菜(150 克)、精盐(50 克)、香菜叶(2.5 克)、白糖(50 克)、胡椒油(2.5 克)、湿淀粉(30 克)、深色酱油(250 克)、桂皮(5 克)、绍酒(50 克)、甘草(5 克)、熟猪油(2500 克)。

  (烹制方法)

  1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后,放入瓦盆,加清水 3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火烧沸后,放入肥鹅转用小火滚约 10分钟后,倒出鹅腔内的汤水,再放入瓦盆中,边滚边转汤,约 30 分钟至熟,取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉 10克拌匀,另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。

  2.炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动,约炸 7 分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中,鹅肉料切长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块,覆盖在骨上,用酸甜菜和香菜镶边,将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替。

  2.南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可。

  3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。

  4.酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄爪均可,比例是主料 500 克加150 克白糖、7.5 克白醋、5 克盐、少许鲜辣椒,腌 6 小时即可。

  5.潮油甜酱,将潮安豆酱 100 克加入清水 150 克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油 100 克,放入葱条 25 克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草0.5 克、白糖 250 克约煮 10 分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成。

  (风味特点)

  1.本品系潮汕传统名菜,在岭南地区广泛流传,广州市内,店店有卖,家家必食,其美味适口,可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做,雁是大的游禽,属候鸟类。大小外形一般似家鹅,每年春分后飞往北方,秋分后南回,因季节更换,飞雁难得,而且它又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替,制法不变,风味相仿。

  2.本品色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。食烧鹅,饮啤酒,更快朵颐。

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