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白灼响螺片的做法及介绍

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白灼响螺片的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  大海螺(4000 克)、绍酒(15 克)、葱条(25 克)、淡二汤(750 克)、姜片(10 克)、芝麻油(0.5 克)、虾酱(20 克)、熟猪油(250 克)(约耗 100 克)、蚝油(20 克)、姜汁酒(10 克)。

  (烹制方法)

  1.用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约 600 克,切成圆片,每片厚约 0.3 厘米。

  2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,下熟猪油 35 克,烧至微沸,取出 20 克,淋在虾酱、蛇油碟内;然后放入姜、葱,烹姜汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片汆至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.姜汁酒:将姜块 500 克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒 500 克浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。

  2.用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉硼绵,不堪入口。

  (风味特点)

  白灼,粤菜烹调法之一,多用于细嫩的肉类原料。其要点是:将肉类切至细薄,调入味料腌制,投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中,迅速烹熟,再行煸爆至有香味,以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆,特点突出。

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