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〔主料辅料〕
生牛(羊)肚领(1000克)、味精(10克)、料酒(10克)、冬菇(10克)、淀粉(20克)、玉兰片(10克)、牛奶(20克)、黄瓜(10克)、葱(5克)、胡萝卜(10克)、花生油(500克)、鸡蛋清(1个)(约耗40克)、盐(2.5克)。
〔烹制方法〕
1.将牛(羊)肚领去掉外层带草芽的皮，再去内皮及油脂，裁边，取其心肚仁 250 克，然后用刀将肚仁片成薄云彩片;冬菇发好去掉根，改刀;玉兰片。黄瓜。胡萝卜切成寸长的骨牌片;葱切花备用。
2.取一只小碗，将切好的肚片放入，加盐 2.0 克、淀粉 20 克、蛋清 1个，用手插勺上层薄浆，而后放入冰箱镇 1 小时左右再用。
3.将炒勺上火烧热，加入花生油 500 克。待油至四成热时，下入浆好的肚片，划开，放入配料，再加入 100 克凉油，然后将主、辅料倒入漏勺控净油。
4.原勺上火、留底油，炝葱花，放入主、辅料，烹料酒 10 克，加入味精10 克，牛奶 20 克，快速翻炒，出勺装盘即可。
千米饮食网小贴士：
1.牛肚上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。
2.所用芡汁，量要适中，以包住主料和配料为度。
〔风味特点〕
1.炒芙蓉肚，原名炒雪片，是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人较多。早在清朝咸丰 3 年(1853 年)，天津就出现了鸿宾楼大型回民饭庄，虽是洋楼建筑，店堂陈设却古朴雅致。楼上可摆十桌全羊大菜席，百人参加欢宴，每桌 40 多个菜，价值银元 16 元。至民国 16 年(1927 年)，天津先后建立了迎宾楼、会宾楼、畅宾楼、富贵楼、大观楼等清真馆，形成了天津特有的清真菜。
2.所谓“全羊大菜”，就是把一只整羊全身所有的部位，通过精工巧制，烹调出几十种味道各异的佳肴，配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做的，但又使人有“食羊不见羊”之感，其原因有二：一是技艺的高超，二是每道菜都冠以十分美妙的名称。如羊耳朵，取耳尖做菜名“迎风扇”;取耳中段做菜名“双飞翠”：以羊耳根做菜名“龙门角”。而“炒雪片”呢?是用羊肚领切成薄片烹制的，其色泽银白，如同雪片而得名。但为什么又改称炒芙蓉片呢，其中蕴有一段历史和思想的演变。
3.全羊大菜这一高贵宴席，有过它的极盛时期，其豪华程度曾达到令人惊叹的地步。民国初年，多数食客只要其中的几道菜。这时，天津鸿宾楼烹制全羊大菜的能手钱树元师傅就萌生了一种念头，即：社会在变迁，自己的技艺应该献给更多的人。基于这种想法，他就在炒雪片这道菜上做起文章。原来这道菜的主料羊肚领，每只羊只能取下50多克，三只羊的肚领才够做一个炒雪片。于是他就大胆尝试用牛肚领，一个牛肚领的重量有1公斤左右，够做好几个炒雪片。他先去掉牛肚领外层带草芽的皮，再去掉内皮及油脂，专取其心，叫肚仁，用刀伏成薄云彩片，经他高超的技艺烹调之后，口感上竟优于羊肚领。钱师傅喜形于色，当即把炒雪片改名为“炒芙蓉肚”，意指芙蓉洁白美丽，比雪汁更为华贵。就这样，自民国初年，全羊大菜中又派生出一个脸炙人口的名菜，经顾客品尝后，均赞不绝口。
4.色泽艳丽，质地脆嫩，清香味鲜，咸而爽口。
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