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莲蓬鸡的做法及介绍

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莲蓬鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  活母鸡 1 只(1000 克)、鸡脯肉(150 克)、猪板油(75 克)、熟莲子(7 粒)、精盐(15 克)、鸡蛋清(3 个)、葱段(50 克)、绍酒(5 克)、菠菜汁(5 克)、姜片(10 克)、干淀粉(5 克)、番茄酱(10 克)、熟猪油(15 克)、清汤(1500 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净,放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整),胸朝下装入蒸盆,加清汤(500克),放入葱、姜、精盐(5 克),上笼旺火蒸约 1.5 小时。

  2.将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散,掺入鸡茸里,加入精盐(3 克)搅成“鸡酿子”。

  3.取小吃碟一个(直径 10 厘米),小羹匙 12 个,分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入,抹平,用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将熟莲子镶在四周,状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣,然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约 30 分钟取出,将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸 2 分钟。

  4.将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤(1000 克)加绍酒、精盐(7 克)烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里,再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、荷花漂浮汤面。

  千米饮食网小贴士:

  制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。

  (风味特点)

  相传,“莲蓬鸡”始创于盛唐,当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕,帝王将相,文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情,将那出水莲花的婀娜倩影,引入菜肴之中,创制成别具一格的“莲蓬鸡”,千百年来盛名不衰,流传至晋。改以鸡肉为主料,剁酿制荷花,成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清味鲜,寓口福美景于一席,引发怀古悠思。

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