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梅花羊头的做法及介绍

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梅花羊头的做法及介绍

   (主料辅料)

  白毛羊头( 1 个)、水淀粉( 20 克)、食盐( 2.5 克)、酱油( 36 克)、胡椒粉( 0.5 克)、葱白( 25 克)、生姜( 10 克)、蒜瓣( 15 克)、香油( 25 克)、香菜( 25 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊头用热水烫去毛,刮洗干净,用刀划开两腮,剖开口腔,再在案板上将羊鼻朝下,刮去鼻液,然后用水冲洗粘液,下锅煮烂捞出,拆去骨头,取出羊脑和羊眼备用。

  2.将羊脑剥去筋膜,放入碗中作为花蕊,将羊眼切成片,取出瞳孔作为花瓣,再加羊头肉切成长方条摆在上面,用好羊汤 100 克、盐 2.5 克、酱油 36 克兑汤灌入,葱切段,姜拍松,蒜切片,放在上面,上笼蒸约 1 小时取出,拣去葱、姜、蒜、滗出原汁,翻扣在凹盘内。

  3.锅坐火上,将滗出的原汤倒入锅内,加上好羊汤少许,调入胡椒粉,味精,再用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在羊头肉上,盘边拼香菜,一分为三盘,三盘为三角对称即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.此为花色菜式,要精心制作,形似梅花,生动逼真。

  2.汤汁放入锅内,用水淀粉勾“跑马芡”,要求芡汁交融,厚薄适中,又呈流态,食之利口。

  (风味特点)

  1.羊头营养丰富,兼有治多种疾病的效用,历来为人喜食。如在“全羊席”中,用羊头的不同部位作主料的菜肴就有 18 种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载:“羊头,性凉,治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带花羊头”,是用“羊头 3 个熟切,羊腰子 4 个,羊肚、肺各一具,煮熟切,攒胭脂染,生姜 4 两,糟姜 2 两各切,鸡子 5 个作花样,萝卜 3 个作花样,佐件用好肉汤炒,葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴,是用胭脂染,鸡子、萝卜做花样的。

  2.“梅花羊头”是在用羊头烹制的古典菜肴的基础上,用羊脑作花蕊,用瞳孔作花瓣,使此菜宛如红梅做雪,已不同于元朝的“带花羊头”,可谓“青出于蓝,而胜于蓝”,亦实“非南人有之”,是“高人一筹”的地方风味名菜。

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