三晋美食头脑的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　羊腰窝肉(1000 克)、羊尾油(100 克)、标准粉(500 克)、黄芪(5 克)、花椒(15 粒) 葱白(75 克)、藕根(200 克)、山药(200 克)、鲜姜(50 克)、黄酒(250 克)、糟水(100 克)、热油(100 克)、精盐(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.面粉撒在屉布上干蒸 2 小时，晾凉，过箩备用。羊肉、羊尾油用水泡洗干净，开水氽透，沥干水分。黄芪、花椒用纱布包扎好。羊肉、料包入锅加足水大火烧开，去浮沫，转小火加葱、姜煮至能用筷子戳透时离火，取出晾凉，切成 1.5 厘米见方的块。尾油切黄豆大小的丁。锅内原汤滤清。

　　2.山药去皮切滚刀块，藕去皮切半圆片，用开水煮熟。熟面粉加水调稀浆。煮羊肉原汤上火加入黄酒、糟水、盐烧开，用面粉浆把羊汤勾成稀糊，加羊肉块、尾油丁、山药、藕片烧开，加入热油即成，出锅装碗。(约可出10 碗)上桌时跟一碟腌韭菜。

　　千米饮食网小贴士：

　　肉要选新鲜绵羊腰窝肉，味最理想。羊汤勾入面粉浆后可小火多熬一会儿(约 10 分钟)，熬出香味后再下主、配料，这时烧沸即刻出锅，不能久煮，防止褐变，汤汁变黑。

　　(风味特点)

　　1.“头脑”又名“五滋汤”。相传山西阳曲有一位著名学者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身体虚弱，傅山以其渊博的医学知识，选用羊肉、黄油、山药、黄芪，亲自烹制成滋补汤，每日侍奉于床边，数月后母体得以康复，傅山尽孝之事渐而流传，其“五滋汤”也逐渐传开，始成山西名食。

　　2.“头脑”颜色黄白，有荤有素，有汤有菜，质地软烂、口味鲜咸有祛风活血，滋补强身，镇静安神等功效，久食有益身体健康，以太原清和元制作的“头脑”最为有名，享誉中外。

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