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万寿元鱼的做法及介绍

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万寿元鱼的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  元鱼(750 克)、干贝(25 克)、白人参(1 枚)、熟冬菇(12 朵)、慧仁米(15 克)、火腿(100 克)、白莲籽(24 个)、鲜姜(25 克)、大红枣(24 枚)、清香白酒(250 克)、杏仁(25 克)、冬笋(60 克)、口蘑(30 克)、精盐(6 克)、老母鸡(1 只)、味精(1.6 克)、油菜心(6 棵)、葱(25 克)、胡萝卜(20 克)、料酒(50 克)、鸡汤(2000 克)、酒精(500 克)。

  (烹制方法)

  1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,开水伸透(中火),开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净,第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐(4 克)、料酒、葱、姜片(去皮)、鸡汤(1000 克)备用。老母鸡制净取下两条大腿后,其余剁成 3 厘米见方的块,都用开水悼透,温水洗净,鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸 2 小时至软烂为止。原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要。

  2.人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤(500 克)入笼蒸 2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透,油菜心修理整齐,用胡萝卜刻成 6 个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用。火腿切片,冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮,口蘑充分洗净。薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼蒸透(不能开花)。大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核,每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸 10 分钟取出。

  3.取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片,火腿片,冬菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参,把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内,剩余的汤汁放在一个器皿内。把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅。

  2.酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,〔用原汤〕并保持沸腾。

  (风味特点)

  “万寿元鱼”选料名贵,作工精细,造形完美,鲜咸醇浓,口味极佳。食此菜喝此汤,可强身壮体,滋阴补肾,补心血,益肺气,营养价值颇高,既是保健进补菜款,又是冬季的时令佳肴,是菜肴美食中的珍品。

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