山东海参的做法及介绍

　　山东胶东沿海是海参的主要产地，以产刺参最著名。山东栖霞人郝懿行着《记海错》，认为海参最早文字记载是三国吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》，称：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”在《本草从新》中说海参有“补肾益精，壮阳疗萎”之功效，营养价值不亚于人参，故名叫海参。海参作为宴席高档食物，从明代开始，盛行于清初。至此已经有以海参菜为主菜的“海参席”。我国海参种类颇多，其等级以个头多少为标准。此菜——山东海参是作为汤菜出现的。

　　【原料】

　　水发海参 300 克，水发海米 10 克，鸡蛋清 25 克，葱 10 克，味精 2.5克，胡椒粉 2 克，清汤 1000 克，鸡脯肉 150 克，鸡蛋吊皮 25 克，香菜梗 15克，酱油 15 克，湿淀粉 15 克，芝麻油 15 克，精盐 2.5 克。

　　山东海参的做法：

　　1.准备工作：将海参片成抹刀薄片;鸡脯肉片薄片，都放碗中，加料酒5 克、精盐 1 克、味精 1 克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;鸡蛋皮切象眼片，葱切丝，香菜切段。

　　2.烹调：净锅置火上，放清汤 400 克烧开，分别入海参、鸡片氽一下捞出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。汤锅再加入清汤 600 克，加热，放料酒 20 克、精盐、味精、酱油、海米，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。

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